Thon frais en gros : le guide d'importation pour les acheteurs professionnels

Albacore ou thon obèse : quelle espèce pour quel circuit ?

Les deux principales espèces de thon frais de l'océan Indien sont l'albacore (Thunnus albacares) et le thon obèse, aussi appelé thon gros yeux (Thunnus obesus). Tous deux se travaillent en longes, saku et pavés, mais ils ne visent pas les mêmes clients.

Beaucoup d'acheteurs font de l'albacore leur référence principale et ajoutent du thon obèse pour les clients qui servent le thon cru (tartare, sashimi, poke).

Présentations et cahier des charges

Un cahier des charges écrit garantit que la dixième livraison ressemble à la première. Avant de commander, convenez avec votre fournisseur :

• de l'espèce, avec son nom scientifique ;
• de la présentation : entier (vidé, sans branchies), étêté vidé, longes, blocs saku, pavés ou portions ;
• de la qualité : pour consommation crue (souvent dite « qualité sashimi ») ou à cuire, selon la couleur, le gras et la texture ;
• du calibre : poids des longes ou fourchette de poids du poisson entier ;
• du parage : avec ou sans peau, partie sombre conservée ou retirée ;
• de l'emballage : sous vide ou non, poids par colis, glace ou plaques eutectiques ;
• de l'étiquetage : langue et mentions obligatoires pour votre marché ;
• du rythme de livraison et de la durée de vie résiduelle minimale à l'arrivée chez vous.

Les présentations que nous proposons figurent sur notre page fournisseur de thon.

Contrôles à réception

La réglementation européenne impose de conserver les produits de la pêche frais à une température proche de celle de la glace fondante. En pratique, l'équipe de réception prend la température à cœur et l'enregistre : l'objectif est de 0 à 2 °C. Vérifiez aussi :

• la couleur : vive, naturelle et homogène, sans brunissement sur les bords ;
• la texture : ferme, sans déchirure ni hématome ;
• l'odeur : franche et fraîche, jamais aigre ni métallique ;
• l'emballage intact et des étiquettes conformes aux documents d'accompagnement.

Le thon est un scombridé : l'histamine est donc le paramètre de sécurité clé. Selon le règlement (CE) n° 2073/2005, neuf unités sont analysées : aucune ne doit atteindre 200 mg/kg et deux au plus peuvent se situer entre 100 et 200 mg/kg. L'histamine se forme quand le poisson se réchauffe ; c'est d'abord une question de chaîne du froid, ensuite une question de laboratoire.

Documents d'importation : ce qu'exige chaque lot

Le thon pêché et transformé hors de l'UE est une importation en provenance d'un pays tiers, qu'il arrive directement du pays d'origine ou via le Royaume-Uni. Quatre contrôles s'appliquent :

• Pays et établissement agréés : le pays exportateur doit être listé pour les produits de la pêche et l'usine figurer sur la liste européenne des établissements agréés. Vérifiez-le avant la première commande.
• Certificat sanitaire officiel, signé par l'autorité compétente du pays exportateur.
• DSCE-P (document sanitaire commun d'entrée pour les produits), prénotifié dans TRACES NT, avec contrôle vétérinaire au poste de contrôle frontalier (PCF) d'entrée dans l'UE.
• Certificat de capture au titre du règlement INN (CE) n° 1005/2008, validé par l'État du pavillon. Depuis le 10 janvier 2026, les importateurs de l'UE doivent déposer les certificats de capture et documents associés dans le système CATCH de la Commission.

La responsabilité juridique du dépôt dans CATCH incombe à l'importateur, même si un transitaire ou un commissionnaire en douane prépare les documents. Répartissez les tâches avant le premier envoi et intégrez le contrôle frontalier dans vos délais. Les droits de douane dépendent de l'origine, de la nomenclature et d'éventuelles préférences tarifaires : faites-les confirmer par votre déclarant.

Étiquetage du thon frais

Selon le règlement (UE) n° 1379/2013, le thon frais vendu au consommateur doit indiquer la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production (« pêché »), la zone de capture et la catégorie d'engin de pêche. Le thon de l'océan Indien relève généralement de la zone FAO 51 (océan Indien occidental) ou FAO 57 (océan Indien oriental), selon le lieu de capture.

Chaque État membre publie sa propre liste de dénominations commerciales : vérifiez celle qui s'applique dans votre pays. La mention « qualité sashimi » n'est pas une notion juridique : si vous l'utilisez, elle doit correspondre à un standard de qualité convenu avec votre fournisseur.

Repères pour la France, la Belgique et la Suisse

• France et Belgique : demandez à votre transitaire ou déclarant par quel poste de contrôle frontalier votre envoi entrera dans l'UE et vérifiez qu'il prend en charge les produits de la pêche réfrigérés. Un lot peut aussi être dédouané dans un autre État membre puis acheminé par camion frigorifique.
• Belgique : l'étiquetage doit être rédigé dans une langue facilement comprise par les consommateurs de la région où le produit est vendu.
• Suisse : la Suisse n'est pas membre de l'UE et dispose de ses propres règles d'importation. Confirmez la procédure et les documents avec votre transitaire et l'autorité suisse compétente avant le premier envoi.
• Le transport routier consomme de la durée de vie : fixez la durée de vie résiduelle minimale à l'arrivée chez vous, pas à l'aéroport.

Mettre en place un programme d'approvisionnement

Le thon frais fonctionne mieux en programme régulier qu'en achat ponctuel. Un démarrage type :

1. Vous nous transmettez votre cahier des charges, le pays de destination et vos volumes hebdomadaires estimés.
2. Nous convenons de l'itinéraire, de l'aéroport d'arrivée, du poste de contrôle frontalier et de qui prépare chaque document.
3. Un envoi test, avec contrôle de la température, du rendement et de la qualité à l'arrivée.
4. Un rythme de livraison fixe, avec une revue du cahier des charges à chaque saison.

Nos marchés sont présentés sur la page fournisseur de poisson Europe.

Questions fréquentes