Frischer Thunfisch im Großhandel: Der Import-Ratgeber für Einkäufer

Gelbflossen- oder Großaugenthun: Welche Art passt zu Ihrem Absatzkanal?

Die beiden wichtigsten Arten für frischen Thunfisch aus dem Indischen Ozean sind Gelbflossenthun (Thunnus albacares) und Großaugenthun (Thunnus obesus). Beide eignen sich als Loins, Saku und Steaks – sie sprechen aber unterschiedliche Kunden an.

Viele Einkäufer führen Gelbflossenthun als Kernsortiment und ergänzen Großaugenthun für Kunden, die Thunfisch roh servieren.

Formate und Spezifikation

Eine klare schriftliche Spezifikation sorgt dafür, dass die zehnte Lieferung der ersten entspricht. Vereinbaren Sie vor der Bestellung:

• Fischart mit wissenschaftlichem Namen.
• Format: ganzer Fisch (ausgenommen, ohne Kiemen), ohne Kopf, Loins, Saku-Blöcke oder Steaks und Portionen.
• Qualität: für den Rohverzehr (oft „Sashimi-Qualität“ genannt) oder zum Garen – beurteilt nach Farbe, Fett und Textur.
• Größe: Gewichtsklasse der Loins oder Gewichtsspanne des ganzen Fisches.
• Zuschnitt: mit oder ohne Haut, Blutlinie belassen oder entfernt.
• Verpackung: vakuumiert oder nicht, Kartongewicht, Eis oder Kühlakkus.
• Kennzeichnung: Sprache und Pflichtangaben für Ihren Markt.
• Lieferrhythmus und Mindest-Resthaltbarkeit bei Ankunft in Ihrem Betrieb.

Die Formate, mit denen wir arbeiten, finden Sie auf unserer Seite Thunfisch-Lieferant.

Kontrolle beim Wareneingang

Nach EU-Hygienerecht muss frischer Fisch bei einer Temperatur nahe der des schmelzenden Eises gelagert werden. In der Praxis messen Sie die Kerntemperatur beim Wareneingang und dokumentieren sie – Zielwert sind 0–2 °C. Prüfen Sie außerdem:

• Farbe: leuchtend, natürlich und gleichmäßig, ohne Bräunung an den Rändern.
• Textur: fest, ohne Aufklaffen oder Druckstellen.
• Geruch: frisch und sauber, nie säuerlich oder metallisch.
• Unversehrte Verpackung und Etiketten, die zu den Begleitpapieren passen.

Thunfisch gehört zu den Scombriden, daher ist Histamin der wichtigste Sicherheitsparameter. Nach Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 werden neun Proben untersucht: Keine darf 200 mg/kg erreichen, höchstens zwei dürfen zwischen 100 und 200 mg/kg liegen. Histamin entsteht, wenn Fisch zu warm wird – es ist also zuerst ein Kühlketten- und erst dann ein Laborthema.

Einfuhrdokumente: Was jede Sendung braucht

Thunfisch, der außerhalb der EU gefangen und verarbeitet wurde, gilt als Einfuhr aus einem Drittland – unabhängig davon, ob er direkt aus dem Ursprungsland oder über Großbritannien kommt. Vier Kontrollen gelten:

• Zugelassenes Ursprungsland und zugelassener Betrieb: Das Exportland muss für Fischereierzeugnisse gelistet sein, der Verarbeitungsbetrieb auf der EU-Liste zugelassener Betriebe stehen. Prüfen Sie dies vor der ersten Bestellung.
• Amtliche Gesundheitsbescheinigung der zuständigen Behörde des Exportlandes.
• GGED-P (Gemeinsames Gesundheitseingangsdokument für Erzeugnisse), vorab in TRACES NT angemeldet, mit Veterinärkontrolle an der Grenzkontrollstelle, an der die Ware erstmals in die EU gelangt.
• Fangbescheinigung nach der IUU-Verordnung (EG) Nr. 1005/2008, validiert vom Flaggenstaat. Seit dem 10. Januar 2026 müssen EU-Importeure Fangbescheinigungen und zugehörige Dokumente über das System CATCH der EU-Kommission einreichen.

Rechtlich verantwortlich für die Einreichung in CATCH ist der Importeur – auch wenn Spediteur oder Zollagent die Unterlagen vorbereiten. Klären Sie vor der ersten Sendung, wer welches Dokument erstellt, und planen Sie die Grenzkontrolle in die Vorlaufzeit ein. Die Zollbelastung hängt von Ursprung, Zolltarifnummer und etwaigen Präferenzen ab; lassen Sie sie von Ihrem Zollagenten bestätigen.

Kennzeichnung von frischem Thunfisch

Nach Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 müssen bei der Abgabe an Verbraucher Handelsbezeichnung und wissenschaftlicher Name, Produktionsmethode („gefangen“), Fanggebiet und Fanggerätekategorie angegeben werden. Thunfisch aus dem Indischen Ozean wird je nach Fangort meist mit FAO 51 (westlicher Indischer Ozean) oder FAO 57 (östlicher Indischer Ozean) gekennzeichnet.

Jeder Mitgliedstaat veröffentlicht eine eigene Liste zulässiger Handelsbezeichnungen – prüfen Sie die für Ihr Land geltende Liste. „Sashimi-Qualität“ ist kein Rechtsbegriff; wenn Sie ihn verwenden, sollte er einem mit Ihrem Lieferanten vereinbarten Qualitätsstandard entsprechen.

Hinweise für Deutschland, Österreich und die Schweiz

• Deutschland und Österreich: Klären Sie mit Ihrem Spediteur oder Zollagenten, über welche Grenzkontrollstelle Ihre Sendung in die EU gelangt und ob sie für gekühlte Fischereierzeugnisse vorgesehen ist. Ware kann auch in einem anderen Mitgliedstaat abgefertigt und per Kühl-LKW weitertransportiert werden.
• Schweiz: Die Schweiz ist nicht Mitglied der EU und hat eigene Einfuhrvorschriften. Klären Sie Verfahren und Dokumente vor der ersten Sendung mit Ihrem Spediteur und der zuständigen Schweizer Behörde.
• Weitertransport per LKW kostet Haltbarkeit: Vereinbaren Sie die Mindest-Resthaltbarkeit bei Ankunft in Ihrem Betrieb, nicht am Flughafen.

So starten Sie ein Lieferprogramm

Frischer Thunfisch funktioniert am besten als festes Lieferprogramm statt als Spotkauf. Ein typischer Start:

1. Sie teilen uns Spezifikation, Zielland und geschätzte Wochenmengen mit.
2. Wir stimmen Route, Ankunftsflughafen, Grenzkontrollstelle und Zuständigkeiten für jedes Dokument ab.
3. Eine Probelieferung, bei der Temperatur, Ausbeute und Qualität bei Ankunft geprüft werden.
4. Ein fester Lieferrhythmus, dessen Spezifikation wir jede Saison gemeinsam überprüfen.

Unsere Liefermärkte finden Sie auf der Seite Fischlieferant Europa.

Häufig gestellte Fragen