Atún fresco al por mayor: guía de importación para compradores profesionales

Rabil o patudo: ¿qué especie para cada canal?

Las dos especies principales de atún fresco del océano Índico son el rabil (Thunnus albacares) y el patudo (Thunnus obesus). Ambos se trabajan en lomos, saku y rodajas, pero se dirigen a clientes distintos.

Muchos compradores trabajan el rabil como referencia principal y añaden patudo para los clientes que sirven atún en crudo: tartar, tataki o poke.

Presentaciones y especificación

Una especificación escrita hace que la décima entrega sea igual que la primera. Antes de pedir, acuerde con su proveedor:

• la especie, con su nombre científico;
• la presentación: entero (eviscerado, sin agallas), descabezado y eviscerado, lomos, bloques saku, rodajas o porciones;
• la calidad: para consumo en crudo (a menudo llamada «calidad sashimi») o para cocinar, según color, grasa y textura;
• el calibre: peso de los lomos o rango de peso del pescado entero;
• la limpieza: con o sin piel, con o sin parte oscura;
• el envase: al vacío o no, peso por caja, hielo o placas de frío;
• el etiquetado: idioma y menciones obligatorias en su mercado;
• la frecuencia de entrega y la vida útil mínima restante a la llegada a sus instalaciones.

Las presentaciones con las que trabajamos están en nuestra página de proveedor de atún.

Control en recepción

La normativa de higiene de la UE exige conservar los productos de la pesca frescos a una temperatura próxima a la del hielo fundente. En la práctica, el equipo de recepción mide y registra la temperatura en el centro del producto: el objetivo es 0–2 °C. Revise además:

• color: brillante, natural y uniforme, sin pardeamiento en los bordes;
• textura: firme, sin desgarros ni hematomas;
• olor: fresco y limpio, nunca agrio ni metálico;
• envase íntegro y etiquetas que coincidan con la documentación.

El atún es un escómbrido, por lo que la histamina es el parámetro de seguridad clave. Según el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 se analizan nueve unidades: ninguna puede alcanzar 200 mg/kg y como máximo dos pueden estar entre 100 y 200 mg/kg. La histamina se forma cuando el pescado se calienta: primero es un problema de cadena de frío y después de laboratorio.

Documentación de importación: qué necesita cada partida

El atún capturado y procesado fuera de la UE es una importación de un tercer país, tanto si llega directamente del origen como si pasa por el Reino Unido. Se aplican cuatro controles:

• País y establecimiento autorizados: el país exportador debe estar en la lista para productos de la pesca y la planta en la lista de establecimientos autorizados por la UE. Compruébelo antes del primer pedido.
• Certificado sanitario oficial, firmado por la autoridad competente del país exportador.
• DSCE-P (documento sanitario común de entrada para productos), prenotificado en TRACES NT, con control veterinario en el puesto de control fronterizo (PCF) de entrada en la UE.
• Certificado de captura según el Reglamento INDNR (CE) n.º 1005/2008, validado por el Estado de pabellón. Desde el 10 de enero de 2026, los importadores de la UE deben presentar los certificados de captura y documentos relacionados a través del sistema CATCH de la Comisión.

La responsabilidad legal de la presentación en CATCH recae en el importador, aunque el transitario o el agente de aduanas prepare los documentos. Reparta las tareas antes del primer envío e incluya el control fronterizo en los plazos. Los aranceles dependen del origen, la partida arancelaria y posibles preferencias: confírmelos con su agente de aduanas.

Etiquetado del atún fresco

Según el Reglamento (UE) n.º 1379/2013, el atún fresco que se vende al consumidor debe indicar denominación comercial y nombre científico, método de producción («capturado»), zona de captura y categoría de arte de pesca. El atún del Índico suele etiquetarse como FAO 51 (Índico occidental) o FAO 57 (Índico oriental), según dónde se capturó.

Cada Estado miembro publica su propia lista de denominaciones comerciales: consulte la que se aplica en su país. «Calidad sashimi» no es un término legal: si lo usa, debe responder a un estándar de calidad pactado con su proveedor.

Claves para el mercado español

• Pregunte a su transitario o agente de aduanas por qué puesto de control fronterizo entrará el envío en la UE y confirme que admite productos de la pesca refrigerados. Una partida también puede despacharse en otro Estado miembro y llegar por carretera a temperatura controlada.
• Pida a su proveedor trazabilidad completa y la documentación de cada lote.
• El transporte por carretera consume vida útil: fije la vida útil mínima restante a la llegada a sus instalaciones, no al aeropuerto.

Cómo poner en marcha un programa de suministro

El atún fresco funciona mejor como programa regular que como compra puntual. Un arranque típico:

1. Nos envía su especificación, país de destino y volúmenes semanales estimados.
2. Acordamos ruta, aeropuerto de llegada, puesto de control fronterizo y quién prepara cada documento.
3. Un envío de prueba, revisando temperatura, rendimiento y calidad a la llegada.
4. Una frecuencia de entrega fija, con revisión de la especificación cada temporada.

Los mercados que atendemos están en la página proveedor de pescado Europa.

Preguntas frecuentes