Tonno fresco all'ingrosso: la guida all'importazione per buyer professionali

Pinne gialle o tonno obeso: quale specie per quale canale?

Le due principali specie di tonno fresco dell'Oceano Indiano sono il tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e il tonno obeso (Thunnus obesus). Entrambi si lavorano in filoni, saku e tranci, ma si rivolgono a clienti diversi.

Molti buyer usano il pinne gialle come referenza principale e aggiungono il tonno obeso per i clienti che servono tonno crudo, tartare e poke.

Formati e capitolato

Un capitolato scritto fa sì che la decima consegna sia uguale alla prima. Prima dell'ordine, concordate con il fornitore:

• specie, con nome scientifico;
• formato: intero (eviscerato, senza branchie), decapitato ed eviscerato, filoni, blocchi saku, tranci o porzioni;
• qualità: per consumo crudo (spesso detta «qualità sashimi») o da cottura, valutata su colore, grasso e consistenza;
• pezzatura: peso dei filoni o intervallo di peso del pesce intero;
• rifilatura: con o senza pelle, parte scura mantenuta o rimossa;
• imballaggio: sottovuoto o meno, peso per cartone, ghiaccio o siberini;
• etichettatura: lingua e indicazioni obbligatorie per il vostro mercato;
• frequenza di consegna e shelf life residua minima all'arrivo nel vostro magazzino.

I formati con cui lavoriamo sono elencati nella pagina fornitore di tonno.

Controlli al ricevimento

La normativa UE sull'igiene prevede che i prodotti della pesca freschi siano conservati a una temperatura prossima a quella del ghiaccio fondente. In pratica si misura e si registra la temperatura al cuore: l'obiettivo è 0–2 °C. Verificate inoltre:

• colore: brillante, naturale e uniforme, senza imbrunimenti sui bordi;
• consistenza: soda, senza sfaldature né ematomi;
• odore: fresco e pulito, mai acido o metallico;
• imballaggio integro ed etichette coerenti con i documenti di accompagnamento.

Il tonno è uno sgombride, quindi l'istamina è il parametro di sicurezza principale. Secondo il regolamento (CE) n. 2073/2005 si analizzano nove unità: nessuna deve raggiungere 200 mg/kg e al massimo due possono essere tra 100 e 200 mg/kg. L'istamina si forma quando il pesce si scalda: è prima di tutto un problema di catena del freddo, poi di laboratorio.

Documenti di importazione: cosa serve per ogni partita

Il tonno pescato e lavorato fuori dall'UE è un'importazione da paese terzo, sia che arrivi direttamente dall'origine sia che transiti dal Regno Unito. Si applicano quattro controlli:

• Paese e stabilimento autorizzati: il paese esportatore deve essere in elenco per i prodotti della pesca e lo stabilimento nella lista UE degli stabilimenti riconosciuti. Verificatelo prima del primo ordine.
• Certificato sanitario ufficiale, firmato dall'autorità competente del paese esportatore.
• DSCE-P (documento sanitario comune di entrata per i prodotti), prenotificato in TRACES NT, con controllo veterinario al posto di controllo frontaliero (PCF) di primo ingresso nell'UE.
• Certificato di cattura ai sensi del regolamento INN (CE) n. 1005/2008, convalidato dallo Stato di bandiera. Dal 10 gennaio 2026 gli importatori UE devono presentare certificati di cattura e documenti collegati tramite il sistema CATCH della Commissione.

La responsabilità giuridica della presentazione in CATCH è dell'importatore, anche quando spedizioniere o doganalista preparano i documenti. Definite i ruoli prima della prima spedizione e includete i controlli di frontiera nei tempi di consegna. I dazi dipendono da origine, voce doganale ed eventuali preferenze: fateli confermare dal vostro doganalista.

Etichettatura del tonno fresco

Secondo il regolamento (UE) n. 1379/2013, il tonno fresco venduto al consumatore deve riportare denominazione commerciale e nome scientifico, metodo di produzione («pescato»), zona di cattura e categoria di attrezzo da pesca. Il tonno dell'Oceano Indiano rientra di norma nella zona FAO 51 (Oceano Indiano occidentale) o FAO 57 (Oceano Indiano orientale), in base al luogo di cattura.

Ogni Stato membro pubblica il proprio elenco di denominazioni commerciali: verificate quello in vigore nel vostro paese. «Qualità sashimi» non è una definizione di legge: se la usate, deve corrispondere a uno standard qualitativo concordato con il fornitore.

Indicazioni per il mercato italiano

• Chiedete al vostro spedizioniere o doganalista attraverso quale posto di controllo frontaliero la spedizione entrerà nell'UE e verificate che gestisca prodotti della pesca refrigerati. Una partita può anche essere sdoganata in un altro Stato membro e proseguire su gomma a temperatura controllata.
• Per il tonno destinato al consumo crudo, verificate con l'autorità sanitaria competente e il vostro consulente quali trattamenti preventivi sono richiesti nel vostro piano di autocontrollo.
• Il trasporto su strada consuma shelf life: fissate la shelf life residua minima all'arrivo nel vostro magazzino, non in aeroporto.
• Per la Svizzera italiana valgono le regole svizzere: la Svizzera non è membro dell'UE, quindi confermate procedura e documenti con lo spedizioniere.

Avviare un programma di fornitura

Il tonno fresco rende meglio con un programma regolare che con acquisti spot. Un avvio tipico:

1. Ci inviate capitolato, paese di destinazione e volumi settimanali stimati.
2. Concordiamo rotta, aeroporto di arrivo, posto di controllo frontaliero e chi prepara ciascun documento.
3. Una spedizione di prova, con verifica di temperatura, resa e qualità all'arrivo.
4. Una frequenza di consegna fissa, con revisione del capitolato a ogni stagione.

I mercati serviti sono indicati nella pagina fornitore di pesce Europa.

Domande frequenti